红枣烤鸭具有色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，搭配纯天然红枣泥烤制的烤鸭具有美容养颜的保健功效，非常适合直接食用或者卷饼等。又到秋季，鸭子肥壮，天高气爽，此时又到了适宜制作烤鸭的时间，今天小编把经过我们应用工程师多次烤制试验的最佳红枣烤鸭配方及制作流程整理给大家。
1.原料
腌制料包：纯净水：10KG，干辣椒：6g，鲜姜片：50g，川白芷：20g，白豆蔻：20g，大厨四宝魔辛料：300g
调味料：食盐：1000g，白砂糖：2650g，味精：100g，花雕酒：270g，草菇老抽：330g，红曲红：3g，红枣泥200g，超鲜：50g，HD-5增香剂：20g，HD-6增香剂：20g，卤味增香膏：100g
2.熬料水
将腌制料中的干辣椒，鲜姜片，川白芷，白豆蔻，大厨四宝魔辛料装入料包，投入称好的10KG水中，大火烧开，加入食盐，白砂糖，味精，超鲜，HD-5增香剂，HD-6增香剂，卤味增香膏，花雕酒，草菇老抽，红曲红、红枣泥小火熬制30分钟，冷却后备用。
3.预处理
将冻鸭解冻，放流动水清洗干净。
4.腌制
将鸭放入料水0-4℃环境静腌8-12小时。
5.干燥（风干）
将腌好的鸭子入烟熏炉45度干燥3个小时（或风干3-5小时）
6.烤制
将蜂蜜和温水以5%-8%的比例稀释，将干燥（风干）的鸭子均匀刷蜂蜜水（可起脆皮效果），入烤炉，200℃烤制1小时左右即可出炉
8.补料
1.料水用三次后（腌三锅鸭子）加热一次，除去血水（过滤）
2.加热两次后（腌制6锅鸭子），更换腌制料包
3.每腌制一锅鸭子，需加入调味料，调味料根据鸭的重量计算比例
例如加入10KG原料鸭，需加入调味料：食盐80g，味精20 g，白砂糖300g，花雕酒50g，草菇老抽40g，红曲红0.5g，花帝超鲜10g，花帝HD-5增香剂10g，花帝HD-6增香剂10g，大厨四宝卤味增香膏50g，红枣泥20g
9. 小编爱叨叨
1.本配方中第一锅的所有料根据水的重量算比例，第二锅以后的调味料根据原料鸭算比例补料。
2.腌制料包每腌制3锅，加热过滤一次，每腌制6锅更换一次，调味料每锅都需补料，比例按原料鸭比例计算。
2.腌制时鸭子需全部浸入水中，便于腌制入味。
3.本实验用的是烟熏炉干燥，也可自然风干，将腌制入味的烤鸭置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。风干时间：一般在3-5小时，夏季温度高，可以用风扇快速吹干，在冬季要适当增加晾的时间。
4.预处理时可将鸭开膛到脖子下位置，整形成风干鸭造型（用木撑撑起），风干，烤制、成独特造型烤鸭。
5.本配方中的辣椒起去腥增加风味的左右，成品无辣味。
本配方仅供参考，具体用量可根据自己所需口味酌情添加。
花帝